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高半胱氨酸的额外亚使---基更接近羧基,令它能起动化学反应形成一个五元环,称为高半胱氨酸硫内酯。当---酸正常地与它的毗邻形成一个肽键就会产生这种反应。
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半胱氨酸是一种还原剂,它可以促进面筋的形成,减少混合所需的时间和所需---的能量,这样蛋白质就伸展开来。l-胱氨酸同时也是生产肉味香精所必须的原材料,其反应原来为美拉德反应,一水半胱氨酸供应价格,肉味香精广泛的应用于薯条,火腿肠等领域。
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l-半胱氨酸的半胱氨酸形式可以在很多蛋白质来源中发现。鸡肉,火鸡和猪肉都是---的半胱氨酸来源。甚至很多品种的午餐肉也包含这种---酸。烹饪不会摧毁食物中存在的半胱氨酸,在某些情况下甚至还可以促进被人体吸收。
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